Une histoire autour de la pâte feuilletée.

J'ai la prétention de tout vous dire sur "la pâte feuilletée". Non, je ne suis pas pâtissière, et tout vous dire, ça veut juste dire vous donner toutes mes petites astuces.

Qu'est-ce qu'une pâte feuilletée ? C'est une pâte sèche. Elle se fait en deux temps. Le premier acte consiste à faire ce qu'on appelle "la détrempe".  L'acte deux, c'est l'art et la manière d'incorporer la matière grasse en repliant plusieurs fois la pâte sur elle même, avec méthode, de manière à former une superposition de minces couches de détremple et de films tout aussi fins de matière grasse.

Ça y est vous êtes déjà abattue ? Alors oubliez tout ça, vous le relirez quand vous aurez fini votre premier pâton.

Ma recette de base.
On commence par faire la détrempe, mélange d'eau, de farine et de sel fin.

Ingrédients et proportions.
Il faut être très vigilant quant au choix de nos ingrédients car les proportions et le résultat seront très différents selon la nature de la farine et du beurre. Alors... pour commencer, je ne peux que vous conseiller de faire simple et d'utiliser les éléments "basiques" que je vous indique. Tout est question de rapport entre les quantités de farine, d'eau et de matière grasse. Par exemple, les farines sont plus ou moins sèches selon leur nature. Mais il en est de même pour la matière grasse qui va contenir plus ou moins d'eau.

J'ai le souvenir d'une amie qui voulait faire une super pâte feuilletée et qui avait choisi une farine bio et un délicieux beurre de ferme. Nous avions réussi une magnifique catastrophe impossible à rattrapper. En effet comme je vous le disais ci-dessus, je ne suis pas pâtissière, mes connaissances sont donc limitées à celles de la ménagère qui fait au mieux de ses possibilités dans sa cuisine. Choisir d'autres farines, suppose choisir une autre matière grasse et une quantité différente d'eau. 

La formule mathématique pour façonner une pâte selon ses besoins.

Pour la détrempe :
On détermine le poids dela farine soit P notre quantité de farine.
Pour l'eau, il nous faut la moitié du poids de farine en eau soit : P/2
Le sel fin (ou le sucre si on veut une pâte sucrée) représente 2% du poids de la farine.

La matière grasse :
Le calcul est un peu plus complexe.
C'est le poids de la farine qu'on ultiplie par 1.5, il faut ensuite diviser par deux le résultat obtenu.

Passons à l'exemple par les chiffres.

Dans ma recette on commence par peser 340 grammes de farine. P = 340 g
Le poids d'eau nécessaire est P/2 soit : 340/2= 170 g
Sel (ou sucre) = 1 cc

Pour la matière grasse, nous avons dit :

(Px1.5)/2, c'est à dire 340 g x1.5 = 510 - puis 510/2 = 255 g. 

Il me semble que je vous ai tout expliqué,  il ne nous reste plus qu'à passer aux travaux pratiques.