Pâte feuilletée : technique.

Ingrédients :
- 340 grammes de farine type 55 (je vous rappelle que c'est important, choisissez la farine premier prix c'est à dire la marque distribueur de votre magasinr, cela vous évitera toutes les farines "améliorées" qui fausseraient votre réussite.
- 17O grammes d'eau
- 1 cc de sel
- 250 grammes de beurre doux Président. (J'ai arrondi à 250 grammes ce qui me permet d'acheter une plaquette de beurre de 250 grammes. En effet pour alléger notre pâte, on peut ne prendre que 200 gramme de beurre, mais... non, je me contente de me simplifier la vie en arrondissant à 250 grammes.
Tout comme  pour la farine, je vous disais quelle farine utiliser, je fais la même chose avec le beurre. Non, que je sois convaincue par le beurre Président (je préfère le beurre fermier de ma crémière), mais avec ce beurre je suis certaine du résultat, ce qui n'est pas le cas avec mon bon beurre de ferme.

Allez, je récapitule. Il nous faut pour deux belles pâtes :

340 grammes de farine
170 grammes d'eau
1 cc de sel fin
250 grammes de beurre.

1/Faire la détrempe.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel et les 3/4 de l'eau très froide.Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien uniforme, ajouter le reste de l'eau proressivement tout en mélangeant. 
Filmer et réserver au frais au minimum 20 minutes.

2/Incorporer la matière grasse à la détrempe.
Il faut que la matière grasse soit froide pour qu'elle ne sorte pas de la détrempe. Il faut la sortir du réfrigérateur pour qu'elle soit de la même consistance que la détrempe.
Ma petite astuce : utiliser une feuille de papier sulfurisé de 50 cm de longueur pour travailler la détrempe. Ça n'a l'air de rien, mais quel gain de temps et quel confort de travail !
Déposez la détrempe sur la feuille de papier sulfurisé, et abaissez-la. Il faut faire un carré de 2 cm d'épaisseur. Prenez soin de faire un joli carré, le plus régulier possible. C'est aussi là que va se jouer votre facilité ou votre difficulté à travailler votre pâton. Donc appliquons nous dans cette première étape.

Coupez en deux la matière grasse, elle doit avoir 1 cm d'épaisseur environ. Déposez le beurre au centre de la détrempe et rabattez les bords de la détrempe sur la matière grasse de manière à la recouvrir complètement. Pour faire cela j'abaisse la pâte en ramenant les coins de la détrempre au centre dela matière grasse, je forme une sorte d'enveloppe. Il faut que la matière grasse soit bien prisonnière à l'intérieur de la détrempe.

Placez le carré face à vous, comme sur le schéma ci-dessus.
Il faut abaisser la pâte doucement de manière uniforme afin d'obtenir un rectangle d'environ 10 cm sur 30 cm. Sur le schéma ci-dessous vous pouvez voir la forme que vous devez obtenir. Pour cela, vous posez le rouleau à pâtiserie parallèlement à votre table de travail sur votre carré, et vous allez toujours roulez droit devant vous. Si la pâte dévie, je la replace avec mes mains et je m'aide aussi du rouleau pour dompter la bête. Il faut savoir que c'est le premier rectangle qui est le plus difficile à obtenir, les rectangles suivants se formeront beaucoup plus facilement de manière régulière.

3/Tourer la pâte.
Il faut découper "virtuellement" votre bande rectangulaire en trois parties égales comme ci-dessous.

Faire le pliage. Pour cela rabattre le tiers haut sur le tiers central, puis replier le tiers bas sur le rectangle formé par le tiers haut replié sur le tiers du milieu. On obtient un rectangle de trois épaisseurs de pâte. Il faut tourner le rectangle d'un quart de tour. On imagine que notre petit rectangle est un livre dont le dos est la pliure formée quand on a rabattu le tiers du bas sur le tiers du milieu.

Abaisser à nouveau la pâte en forme de rectangle qui doit mesurer environ 10x30 cm et la plier une nouvelle fois en trois. Faire à nouveau le 1/4 de tour en respectant toujours l'idée du livre dont on place le dos à gauche. Ceci est très important pour avoir un beau feuilletage.

Mettre au frais pour au moins 20 minutes. 

Ensuite vous devez procéder de la même façon pour 4 tours suivants en faisant 2 tours à chaque fois. Il faut laisser reposer la pâte pendant 20 minutes minimum après le 4ème tour.

Mais vous pouvez laisser reposer au frais beaucoup plus longtemps, ce qui vous permet par exemple de faire les premiers tours le matin, les deux suivants le soir, et comme on recommencera l'opération une troisième fois, rien ne vous empêche de faire les deux derniers tours le lendemain.

 Voilà votre pâte feuilletée est terminée. Si les explications sont longues et fastidieuses, à condition de faire tout le travail de tourage sur la feuille de papier sulfurisé, vous vous apercevrez que c'est beaucoup moins fatigant que tout ce qu'on peut imaginer.

Et maintenant, prêt : cusinez !

Il n'est pas très facile de les voir blien clairement, mais je pense que les "feuilles" sont visibles malgré tout.

4/ Utilisation.

Vous l'aurez remarqué, vous venez de faire une belle quantité de pâte. Vous allez couper votre pâton en deux, étaler cette première moitié à la taille de votre moule. Bien évidemment vous travaillez toujours sur la feuille de papier sulfurisé (pas de plan de travail à fariner, ni à nettoyer, elle n'est pas belle lavie ? ) En disposant directement dans le moule votre pâte sur papier, vous allez vous dire  que cette méthode si pratique est tellement  simple qu'on se demande bien pourquoi "on n'y avait pas pensé avant".

Le reste de votre pâte, soit vous en avez l'utilité immédiatement, soit non. Et là, ce qui devient très  intéressant c'est qu'une pâte feuilletée se congèle très bien, voire, elle est encore meilleure une fois qu'elle a été congelée. Vous en aurez donc une dans votre congélateur toute prête à être utilisée lorsque vous en aurez besoin.

Je ne possède qu'un petit congélateur, mais je l'utilise de façon optimale. J'ai donc une certaine expérience en ce qui concerne la congélation. En ce qui me concerne, lorsque je congèle une pâte il faut qu'au moment de la décongélation j'obtienne un retour sur mon investissement travail maximal. Au moment où je fabrique mes pâtons, j'ai les mains dans la farine alors j'aime bien étaler mes pâtes à la dimension de mes plats. Je travaille toujours sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois la pâte correctement étalée, je la roule sur elle-même avec le papier cuisson, à la manière des pâtes industrielles qui sont vendues en rouleaux. Ce n'est qu'à ce moment là que je congèle mes pâtes.

Je procède de même quand je fais des "pâtes brisées à la boite". En effet bien que la méthode de la boite soit un véritable jeu d'enfant, quand je suis en mode fabrication, je ne me gêne pas pour en faire plusieurs que  je vais congeler, toutes  roulées.  Quel bonheur ensuite de préparer facilement, rapidement, une quiche ou une tarte entièrement faite maison... et quelle fierté personnelle de ne pas enrichir l'industrie agro-alimentaire.

On peut aussi, si le congélateur nous le permet, congeler les pâtes non enroulées, c'est encore beaucoup plus simple au moment de la décongélation, mais c'est un peu plus compliqué pour les déstocker....