À propos des yaourts maison.

Il y a un bon moment j'avais expliqué sur ce blog comment je fais mes yaourts.

Le 30 novembre Marie-Claire de du miel et du sel.com nous propose un article comme je les aime.

Elle nous donne 9 bonnes raisons de ne plus acheter nos yaourts dans la grande surface du coin ou la petite surface, c'est pareil. Il ne reste plus que l'artisan qui fait encore ses yaourts avec le lait de ses vaches mais avouez que c'est très rare... sauf que.... j'en connais un pour le lait de vache et un autre pour le lait de chèvre :)

Ah ça y est, je me suis déjà égarée.

Voici les 4 premières bonnes raisons de Marie-Claire.

1 • Parce que les yaourts industriels sont faits avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance, qui peut être lointaine. Les faire soi-même c'est choisir le lait que l'on veut. Je prends du lait cru entier de ferme, et ça n'a rien à voir.

En ce qui concerne le lait industriel, c'est bien pire que ça ! Même le lait entier n'est plus que de l'eau dans lequel on ajoute "une certaine quantité" de matière grasse, ce n'est plus du tout du lait à proprement parler. Et, faut-il le dire ? 

*Ce que l'on sait encore moins, c'est que le lait contient du pus, pudiquement appelé « cellules somatiques ».
Le taux de cellules somatiques d'un lait sain est inférieur à 100 000/ml, mais l'industrie laitière a le droit de mettre sur le marché du lait présentant un taux de 400 000/ml (une seringue - sauf qu'effectivement on ne nous dit pas quelle est la taille de la seringue- de pus par litre de lait), taux qu'elle obtient en mélangeant des laits très contaminés avec des laits qui le sont moins. Ajoutez à cela tous les résidus anti parasitaires, anti-inflammatoires,  et j'en passe.

Vous vous demandez peut-être pourquoi, dans ces conditions, nous ne tombons pas raides morts dès la première gorgée ingurgitée. Mais, c'est bien sûr... vous n'avez pas deviné ? C'est là qu'intervient la conservation par U.H.T qui mérite à elle seule une étude très approfondie.

2 • Parce que les yaourts industriels ne sont pas toujours des yaourts. (...) Vérifiez bien sur l'emballage que figure le mot "yaourt" écrit en toute lettre. Il n'y est pas ? Ce n'est pas un yaourt. Vous avez même de la chance s'il y a du lait dedans. Ça peut être un liquide reconstitué à base d'eau, de sucres et de protéines, lactose, matières grasses ou autres éléments du lait.

Quoique là, de toutes les façons, le  lait que nous achetons en briques ou bouteilles UHT ne sont  plus que de l'eau + ajouts de protéines, lactose, matières grasses et autres éléments du lait.

3 • Accessoirement, je précise aussi pour les intolérants au lactose que les yaourts, les vrais, n'en contiennent pas.

4 • Parce que mes yaourts ne sont pas emballés dans du plastique. (...) ma poubelle est encore moins remplie.

Ensuite, ce qui a attiré mon attention dans son article c'est tout ce qu'elle nous apprend à propos des ferments.

"Pour démarrer la première fois, on a le choix entre utiliser un ferment en poudre ou un yaourt nature du commerce. Le ferment en poudre s'achète en pharmacie, sous la marque Yalacta. C'est une culture de bactéries pures, que vous diluerez dans un peu de lait pour les réactiver.

On trouve aussi des ferments en supermarché, sous la marque Ancel je crois, mais je me méfie un peu parce qu'ils écrivent des mensonges sur l'emballage. Ils écrivent qu'on ne peut pas les réutiliser d'une fois sur l'autre, c'est faux.  Ils écrivent aussi que les yaourts se gardent une semaine seulement au frigidaire. c'est encore un mensonge : les yaourts se gardent plus d'un mois. Justement les yaourts sont un moyen de conservation du lait à long terme, c'est pour ça qu'ils ont été développés durant la préhistoire, à une époque où les gens n'avaient pas de frigos !

Avec une seule dose de ferment Yalacta, j'ai fait des centaines de yaourts. J'ai acheté le mien en Juillet, je fais au moins 3 fournées de yaourts par semaine, et on est  maintenant fin novembre, ils sont toujours aussi fermes et aussi bons, d'après mes calculs j'en suis à 380 yaourts, à partir de la même souche. 

Si vous prenez un yaourt industriel comme ferment, encore une fois, vérifiez bien que le mot "yaourt" figure sur l'emballage. Sachez que vous ne pourrez pas ré inoculer ad vitam æternam comme avec le démarrage en ferment pur. Quand les yaourts deviendront plus acides, et gluants, il faudra recommencer avec un nouveau yaourt.

Une chose importante aussi, contrairement aux idées reçues, on ne met pas 1 yaourt entier pour ensemencer 1 litre de lait. On n'en met que la valeur de 3 CUILLÈRES À CAFÉ . Si vous en mettez plus, vos yaourts ne seront pas plus fermes, ils ne prendront pas plus vite."

Enfin, ces deux conseils concernant la fabrication proprement dite m'ont vivement intéressée.

Le premier : Les modes d'emploi de yaourtières électriques préconisent d'ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Non seulement c'est complètement inutile, mais en plus cela donne un goût au yaourt. Un goût de lait concentré, bref un goût industriel. Grand dieux, pourquoi faire ses yaourts soi-même avec du bon lait cru de ferme, si c'est pour rajouter de la poudre de lait industriel dedans ! Les yaourts ne sont pas plus fermes avec l'ajout de lait en poudre.

Voici bien une recommandation comme je les adore. Détruire les mythes. En effet, je vous toutes les blogueuses s'engouffrer dans la première ineptie qui leur tombe sous les yeux, tous les moutons de Panurge suivent et le mythe n'en finit plus de grossir tout comme cettte idiotie qui fait croire que pour réussir ses confitures il faut retourner les pots lorsqu'ils sont encore brûlants....

Le deuxième : Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, avec le thermomètre. Quand ça arrive à 99 °C, mettez-la casserole sur un petit feu, ça va redescendre de quelques degrés. Laissez bouillir ainsi entre 95 et 97°C durant 15 minutes. Mélangez de temps en temps le lait pour éviter la formation d'une peau, si vous ne l'avez pas écrémé.
A quoi ça sert ? 
La caséine est une protéine du lait, qui, au contact avec l'acide lactique produit par les bactéries, va  se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel, c'est ainsi que le lait va gélifier en yaourt. le chauffage du lait durant au moins 10 minutes à cette température au dessus de 95°C dénature la lactoglobuline, une autre protéine, qui va se joindre au maillage  au lieu de rester bêtement inactive. Et ainsi le gel sera plus ferme, plus épais. D'autre part il se produit une (très) légère évaporation qui va favoriser encore l'épaississement. 

Et mon avis personnel  : allez donc faire un petit tour chez Marie-Claire en cliquant sur le lien ci-dessus, vous risquez de ne plus pouvoir ressortir de son univers.

*Source : Agence de promotion des investissements agricoles http://www.apia.com.tn/ar/images/stories/pdf/lait.pdf  Etude des déterminants de la qualité du lait RAPPORT FINAL pages 26 et 27

Comments

[alba]

je me suis lancée avec la première yaourtière elec, ils aimaient ça et puis ils ont grandi alors..........mais c'est vrai que le lait vendu a une drôle de couleur et je trouve qu'il ne sent pas très bon.

[Mamie Dany]

ma maman faisait ses yaourts dans la cocotte minute !