Nouvelles confitures de fraises.

Je deviens "Maître confiturière imbattable", enfin presque imbattable.

Hier sur mon marché un vendeur proposait des "fraises moches", c'est à dire non qualibrées. Il vendait 1k600 de fruits pour 3 euros.

Une fois équeutées il m'en est resté 1k200. J'ai utilisé un sachet de vitpris et un kilo de sucre semoule. En ce qui concerne l'ajout de sucre il faut se fier à nos goûts personnels et au goût du fruit.  Pour adapter au mieux le taux de sucre, le confiturier ajoute entre 650 g et 800g de sucre pour 1 kg de fruits préparés. On ne peut pas descendre en dessous. Le sucre a un rôle de conservateur et d’aide à la gélification. Pour mémoire, une confiture sans sucre ça n'existe pas, c'est une compote.

En quoi je deviens imbattable ? C'est dans l'art de reconnaitre le moment où la confiture est bien prise. C'est ce moment qui est un peu délicat. On nous donne une multitude de conseils qui ne fonctionnent pas pour moi. Par contre, j'ai compris une chose. Ma solution consiste à laisser tomber un peu de confiture en soulevant la cuillère en bois au dessus du chaudron. Au début, la confiture s'écoule comme un filet d'eau. Peu à peu le liquide devient plus épais et les gouttes deviennent plus lourdes. Je m'intéresse tout particulièrement aux dernières gouttes. Lorsqu'elles s'accrochent à la cuillère comme si elles refusaient de tomber, c'est à ce moment que notre sirop de fruit se transforme en confiture. Ensuite il suffit de laisser cuire en surveillant ces gouttes. Il faut de peu de temps pour transformer une confiture à peu près réussie en une belle confiture facilement tartinable, dont la texture bien onctueuse ne sera ni dure ni liquide.  

En ce qui concerne les temps de cuisson, je ne me sers des temps indiqués dans les recettes qu'en tant que base de départ. Ensuite j'oublie complètement ce qui m'a été dit et je surveille ma fabrication. On a toujours des surprises. Parfois dans les fruits la concentration en pectine est si importante qu'ils ne demandent que peu ou pas de cuisson. D'autres fois  les fruits sont trop gorgés d’eau et du coup le ratio fruits et sucre est faussé. Ils comportent si peu de pectine, qu'il faudra attendre vraiment plus longtemps pour que l'évaporation de l'eau permette la formation d'une belle marmelade.

«C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits», écrit Auguste Escoffier dans son Guide culinaire.

J'avais préparé mes fruits au retour du marché, coupés en deux et recouverts de sucre en gardant deux cuillères à soupe pour y mélanger le vitpris. Aujourd'hui j'ai commencé la cuisson de mon mélange sucre+fruits, porté le tout à ébullition. J'ai mixé les fruits (par choix) et ajouté la pectine mélangée aux cuillères du sucre restant. J'aurais pu mixer mon mélange avant cuisson. Seconde ébullition. C'est à ce moment que je compte le temps de cuisson, ainsi lors de mes prochaines fabrications selon le résultat définitif obtenu je défini une marche à suivre. Cette fois, j'ai laissé cuire 22 minutes chrono. J'ai arrêté la cuisson, laissé un peu refroidir. Quand j'ai été tout à fait certaine que je ne m'étais pas trompée niveau cuisson, j'ai replacé le tout pour une dernière ébullition. Dès la remontée à petits bouillons, j'ai stoppé la cuisson et effectué la mise en pots stérilisés.

J'ai déjà précisé que je ne retire pas l’écume qui se forme dans la casserole. Il s’agit des impuretés du sucre et des fruits ?  Possible. En tous les cas, je vous suggère d'écumer seulement à la fin de la cuisson, après avoir arrêté le feu et laissé reposer 30 ou 40 secondes. En effet, pendant la cuisson, les bulles contiennent de la pectine en suspension qu'il vaut mieux ne pas perdre. De plus, peu de temps après l'arrêt de la cuisson, l'écume disparaît comme par magie, alors, ma conviction est faite, je n'écume pas.

Résultat, 6 pots de confiture de fraises. Prix de revient : (3 € de fruits, 0.72€ de sucre semoule, 0.83 € de vitpris) = 4.55 €/6 soit des pots de 370 grammes de vrais fruits et sucre à 0.76 € le pot. Je suis vraiment satisfaire.