La seiche à la sétoise.

Une recette que je rapporte de mes séjours dans la région de Sète et qui m'a été transmise par une Sétoise.

A la cuisson l'encornet réduit beaucoup, il est bon de compter environ 500 grammes de lames par personnes. Pour  6 personnes il faut 2.5 kilos de lamelles (dans le nôrd, lames dans le sud) d'encornet, pour 4 personnes 2 kilos au maximum.

Thym, laurier,
2 oignons,
4 gousses d'ail,
1 pot de pesto au basilic
1 boite 4/4 de tomates pelées concassées
1 boite de purée de tomates de 200 grammes
2 pots d'aioli (500 ml)
125 ml de vin blanc.

Retirer la peau des lames d'encornet,
Eplucher l'ail et les oignons,
Couper les lames en gros tronçons,
Dans la cocotte, faire revenir l'ail et les oignons émincés,
Ajouter les lames dont on a retiré la peau et faire revenir.
Ajouter la pulpe de tomates et la purée de tomates,
Mouiller avec le vin blanc.
Saler, poivrer,
Laisser cuire un peu,
Verser environ 100 grammes de pesto basilic, et le bouquet garni.

Laisser cuire minimum 3/4 heures en cocotte minute. (Peut se faire la veille).

Juste avant de servir,
Mettre l'aioli dans un récipient,  et ajouter peu  à peu la sauce chaude en tournant pour délayer l'aioli.
Lorsqu'il est devenu liquide, le verser dans la cocotte et servir aussitôt sur des tagliatelles.