Conservation de la mayonnaise (suite et fin).

Ici : http://mamiline.canalblog.com/tag/Sauce/p10-0.html j'abordai la question de la conservation de cette sauce très délicate.

Il faut bien avouer que je n'avais pas de réponse satisfaisante à cette question. Mais pratiquement six ans plus tard j'ai enfin obtenu une réponse plutôt satisfaisante, même si je dois reconnaître que de toutes les façons je ne prends toujours pas le risque de conserver mes mayonnaises très longtemps.

La solution c'est la pasteurisation. La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 60 et 100 °C, pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. Comment faire ?

J'ai découvert cette technique sur webmaman.com/comment-preparer-la-mayonnaise/. 

1) Mélanger 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier d’abord dans un contenant à bord élevé, puis ajouter le jus filtré d’un demi citron, 1/2 c. à thé de moutarde, et une pincée de sel.

2) Mélanger 125 g d’huile de graines (maïs ou tournesol) et 125 g d’huile d’olive vierge extra (douce), et les chauffer à 121°C. Verser ensuite le mélange d’huile bouillante dans l’émulsion, en continuant toujours à mélanger.

3) Lorsque la sauce a pris, ajoutez, si vous désirez, 40 gr de vinaigre chaud (facultatif), mélangez à nouveau pendant un moment, et servez la mayonnaise pasteurisée.

En toute honnêteté je ne l'ai jamais testée et je n'ai aucune envie de la tester.

Donc j'ai choisi de suivre une autre méthode.

Mapatisserie.net Propose cette méthode :

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 oeuf BIO
• 1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
• 160 ml d’huile de tournesol
• 1 c à soupe de jus de citron
• Sel

Préparation :

1. Tout d’abord, placez une petite casserole avec de l’eau sur le feu, elle doit atteindre 64°C ou légèrement plus
2. Plongez-y l’œuf délicatement et vérifiez toujours avec le thermomètre de cuisine qu’il ne descend pas en dessous de 64°C, laissez-le cuire pendant 4-5 minutes
3. Sortez l’œuf et cassez-le dans le verre du mixeur plongeant
4. Ajoutez le vinaigre, le jus de citron, le sel et l’huile, placez le mixeur au le fond et mixez sans bouger pendant 1 minute ou moins, vous verrez que cela commence à épaissir
5. Pendant encore 30 secondes, maximum 1 minute supplémentaire, mixez en déplaçant très légèrement le blender de haut en bas
6. La mayonnaise maison aux œufs pasteurisés est prête

Je ne suis toujours pas très enthousiaste avec cette méthode. Voici celle que j'ai choisie.  Il faut posséder un blender chauffant. Ensuite c'est l'enfance de l'art.

Il vous faut (un blender chauffant) :

• 1 gros oeuf
• 1 cuillère à café bombée de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 250 g d'huile neutre
• Sel (un peu moins d'une demi cuillère à café)
• poivre

Préparation : 

• 1) Dans le bol du blender CHAUFFANT, mettre l'oeuf ENTIER, la moutarde, le vinaigre, le sel et du poivre. Insérer le fouet,  et programmer 3 minutes/70 °C/vitesse 3. Avec n'importe quel blender chauffant vous allez avoir un fouet et des vitesses progressives ainsi que le chauffage programmable.
  
  2) Programmer 3 minutes/vitesse 4 et, verser l'huile en mince filet par le couvercle. A mi-parcours, racler les parois du bol et le couvercle, puis relancer le programme.
  
  3) Mettre en pot et conserver au réfrigérateur (se garde au minimum 15 jours dans un contenant hermétique).

On reste bien d'accord qu'il ne faut pas garder très longtemps cette mayonnaise au réfrigérateur, ce n'est pas le but. Par contre si vous avez fait un peu trop de mayonnaise, je trouve bien utile de pouvoir conserver en toute sécurité le supplément car on en trouvera toujours une utilisation, notamment pour remplacer avantageusement une simple vinaigrette.