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Mamyveline's blog
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7 septembre 2019

Mayonnaise à l'oeuf entier.

Si comme moi vous n'êtes pas un très grand amateur de la sauce mayonnaise, peut-être serez-vous plus en accord avec une mayonnaise faite avec l'oeuf entier.

Mais comment est-ce possible ? Il n'est pas toujours aisé de réussir sa mayonnaise élaborée traditionnellement avec le seul jaune, alors avec un oeuf entier, quel est donc le secret ?

Le secret est de la faire avec un mixer plongeant.

Sans titre 1

Ingrédients :

- 1 oeuf entier

- 1 càc de moutarde

- huile

- sel

Méthodologie :

J'utilise un verre mesureur de 1 litre. Ce n'est pas indispensable mais c'est très pratique car le pied mixer va bien jusqu'au fond et il est suffisamment haut pour ne pas permettre les éventuelles éclaboussures au moment du mixage.

Dans ce verre, je casse l'oeuf entier, je sale et j'ajoute la cuillère de moutarde. Je verse un peu d'huile, je dirais environ un demi à un verre d'huile et je commence à mixer. Je ne fais pas bouger le pied mixer. 

Une fois que toute l'huile a été incorporée à l'oeuf, j'obtiens une solution très liquide dont je ne me préoccupe pas. Je rajoute un filet d'huile et je mixe. Je procède de la sorte jusqu'au moment ou je vois dans le verre mesureur se former de grosses "bulles".  C'est le signal que l'émulsion oeuf/huile est en train de se former... et que je vais donc obtenir une belle mayonnaise.

Dès lors, je vais continuer à ajouter peu à peu l'huile jusqu'à obtenir la quantité de mayonnaise dont j'ai besoin. Elle sera bien ferme et beaucoup moins "lourde" qu'une mayonnaise traditionnelle, sans doute plus légère aussi en goût. Dans mon cas, c'est précisément pour cela que je la préfère à la mayonnaise classique.

J'ai remarqué que l'industrie nous présente maintenant des mayo à l'oeuf entier.

VARIANTES :

- La mayonnaise mousseline.

Après avoir fait une mayonnaise traditionnelle, avec un jaune, on utilise le blanc en le battant en neige ferme.

On va mélanger le blanc en neige délicatement à la mayonnaise, et nous voici avec une belle sauce mousseline.

- Le blanc d'oeuf déguisé en mayonnaise.

Quand je fais des pâtisseries dans lesquelles on utilise que le jaune, je congèle le blanc qui me servira pour faire d'autres préparations à un moment ultérieur.

Habitant la campagne, je n'ai pas toujours la possibilité de me ravitailler facilement, d'autant plus qu'il n'y a aucun magasin ouvert du dimanche au mardi matin. Lorsque je manque d'un ingrédient, je dois toujours faire preuve d'imagination. C'est ce qui m'est arrivé dernièrement quand j'ai voulu préparer une mayonnaise mais que Janis-Paul avait utilisé pour sa consommation personnelle tous les oeufs dont je disposais. 

Calamité !  Que faire ? Il y a bien des blancs dans le congélateur, alors si je tentais l'expérience de faire une sauce avec un simple blanc d'oeuf ?

C'est ce que j'ai fait. J'ai monté le blanc en neige bien ferme, je l'ai salé, poivré et j'y ai ajouté une cuillère de moutarde. Attention, il n'en faut pas trop. L'illusion n'est pas mauvaise, mais la mayonnaise est bien palote. Alors j'y ai ajouté un peu de curcuma, il ne faut pas en ajouter beaucoup parce qu'il dénaturerait le goût.

Au final, j'ai obtenu un ersatz de mayonnaise qui est plutôt bien passé. L'inconvénent de ce sustitut, cette sauce ne se "tient" pas bien longtemps, mais elle fait son effet et pour un repas, elle dépanne. 

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