Conservation de la mayonnaise maison.

Dans un article qui me paraissait assez bien documenté à savoir : culinotests.fr je découvre qu'il serait possible de conserver la mayonnaise maison au moins quinze jours au réfrigérateur.

Voilà qui m'intéresse puisque pour obtenir une mayonnaise on a besoin d'une quantité d'huile relativement importante et de ce fait, il en reste généralement au fond du bol après utilisation.

On  nous répète à l'envie qu'une mayonnaise maison ne doit pas être conservée plus de X heures, et chacun y va de sa propre version. Ce qui m'intéresse ce ne sont pas les avis de tout un chacun mais une explication qui justifie la possibilité d'une conservation ou l'impossibilité de conserver ma magnifique émulsion de type huile dans l'eau.

Pourquoi la mayonnaise est-elle une émulsion du type huile dans l'eau ? 

• Une émulsion huile dans eau correspond à une présence plus importante de liant aqueux qui définit les émulsions maigres
• Une émulsion eau dans huile correspond  à la présence plus importante d’huile qui définit les émulsions grasses

Avec une mayonnaise nous sommes bien en présence d'une émulsion grasse, il ne  peut y avoir le moindre doute.

Les affirmations de culinotests ne reposent pas sur des données irréfutables, loin de là. Elles sont même assez fantaisistes. Je ne suis donc pas beaucoup plus avancée.  Que faire ?

J'ai décidé aujourd'hui de sauter le pas. J'ai fait une très belle mayonnaise dont j'ai mis le surplus dans un bocal consciencieusement fermé et bien rangé dans mon réfrigérateur. Est-ce que je prends un risque ? Ma question de départ reste entière finalement. Oeuf cru, salmonelles, listéria, rôle de l'huile en tant que conservateur ? 

La deuxième question que je me posais à propos de la mayonnaise était de savoir quelle quantité de mayonnaise peut-on faire avec un jaune d'œuf . À cette question la réponse semble assez simple, il serait possible de faire jusqu’à 24 litres de mayonnaise avec un seul jaune ! Au vu de mes interrogations et du manque de réponses fiables, je vais me contenter de n'en faire que de très petites quantités, la conservation ne me semblant pas plus intéressante que ça. Dommage.

Mars 2023.
Je découvre qu'il est possible de faire des mayonnaises maison pasteurisées. Voilà ma solution ! Je ne vais pas faire plus de mayonnaise qu'à l'ordinaire mais de telles recettes vont me permettre de conserver en toute tranquillité d'esprit ma mayonnaise dans mon réfrigérateur, entre une et deux semaines (pas plus). En réalité, une mayo bien pasteurisée peut se garder plus longtemps !