Réussir une belle meringue française blanche.

6 avril 2015

Réussir une belle meringue française blanche.

C'est facile ! Je vous explique comment je fais et tous mes petits secrets qu'on se transmet.... de mère en fille.

Pour deux blancs d'œufs, il nous faut :
- 120 grammes de sucre en poudre (ça c'est la dose donnée par tous les chfes cuistots, mais moi je n'en mets que..... 20 grammes maximum et je trouve que c'est encore bougrement sucré !),
- 1 cuillère à café de maizena,
- la moitié d'une cuillère à café de vinaigre blanc.

1) Fabrication de la meringue.

Le premier petit truc consiste à bien monter les blancs d'œufs. Pour cela je bats les blancs avec mon batteur électrique. Je commence à petite vitesse jusqu'à ce que les blancs soient bien mousseux. En effet, c'est à petite vistesse que l'on incorpore un maximum d'air dans les blancs. Puis je passe à grande vitesse. La meringue commence à devenir brillante. Quand les blancs sont bien montés j'ajoute le sucre et je continue à battre, ils vont devenir bien fermes. C'est à ce moment que je saupoudre sur les blancs la maizena et le vinaigre blanc, je bats encore un peu. Le mélange doit être bien ferme et brillant (ça se fait tout seul en réalité.

2) Cuisson de la meringue.

Je crois que chacun a sa propre technique.... selon ce qu'on cherche à obtenir et selon son apparei de cuisson. Je vous donne ma méthode :

Je préchauffe mon four à 110° et j'enfourne mes meringues sur du papier cuisson à cette température pour provoquer un choc thermique.

Je descends aussitôt la température à 90° surtout pas plus de telle manière que la meringue ne prenne pas de couleur puisque je veux une meringue la plus blanche possible (coquetterie de cuisinière ). Et maintenant il faut laisser la meringue tranquille pendant environ trois heures. Selon la teille de la meringue ce peut-être un peu plus ou un peu moins. Dans un premier temps, la meringue va se ramollir et ça, c'est décevant quand on a réussi des beaux blancs bien fermes et bien brillants, mais il ne faut pas s'alarmer parce que notre meringue va se raffermir à la chaleur.

TEMPS DE CUISSON : je dis environ trois heures, mais alors comment savoir quand notre meringue est difinitivement cuite ? La première chose à savoir c'est que nous pouvons ouvrir la porte du four à tout moment, la meringue ne va pas du tout s'affaisser si on a bien réussi notre fabrication. Ensuite pour savoir si elle est définitivement cuite, je ne connais qu'une seule solution : le toucher. Je vérifie toujours que la meringue ne "roussi" pas, tant qu'elle est blanche comme neige, je sais que tout va bien. Si elle commence à prendre de la couleur, c'est un peu la panique, il faut immédiatement baisser la chaleur dans le four, et si la meringue est bien dure, arrêter la cuisson. Si elle est encore molle il faut continuer la cuisson. Un petit truc : dans cette situation on peut arrrêter le four un petit quart d'heure pour faire baisser plus vite la température puis reprendre la cuisson à 80° au lieu de 90°.

Sinon tant qu'elle est bien blanche je teste avec le doigt (bien propre). Si la meringue n'est pas vraiment dure à la pression c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Il faut être très patient, la cuisson dure environ 3 heures. Elle sera cuite quand, dans le four, elle est aussi ferme que lorsqu'on va la déguster quelques heures plus tard.

Je précise qu'on ne "cuit" pas à proprement parler une meringue, on la dessèche plutôt ce qui explique qu'il nous faut un choc thermique puis une basse température, et aussi qu'on peut ouvrir la porte du four à tout moment.

TRÈS IMPORTANT : la meringue ne se détache pas facilement du support sur lequel elle a été cuite. D'où l'importance de la cuire sur du papier cuisson qu'on doit impérativement retirer quand la meringue est encore bien tiède.

3) Conservation de la meringue.

J'ai testé plusieurs méthodes.

- Jamais de mise au réfrigérateur. Il serait logique qu'elles se ramollissent, mais jamais testé.

- Par contre la meringue se conserve parfaitement quelques jours dans une boite en fer, voire plus longtemps. Inconvénient : je n'ai aucune boite en fer suiffisamment grande pour mettre mes meringues dedans si j'en fait plusieurs.

- J'ai une solution. J'enveloppe les meringues une par une dans du film alimentire et je les dépose dans une boite en carton. On peut toujours trouver une boite en carton dont les dimensions conviendront. Puis j'emmaillote la boite dans du fil alimentaire de manière à ce qu'elle soit bien hermétique. Les meringues se conservent ainsi plusieurs jours. Je suppose qu'elles devraient bien se conserver toute une semaine. Personnellement je ne les fais pas plus de 4/5 jours avant la date prévue d'utilisation.

- Enfin la conservation por une durée idéterminée : la congélation, ça fonctionne parfaitement bien.

Pour la meringue italienne la technique est un peu trop complexe pour moi. J'ai une astuce, je fais une meringue qui ressemble à l'italienne mais aussi à la meringue suisse ; avec une méthode très simplifiée. Je vous dis tout dans un jour ou deux .