Faire son vinaigre de cidre maison.
Méthode de fabrication.
Il faut :
Un vinaigrier Une mère de vinaigre
et.. du cidre biologique, c'est à dire sans conservateur.
Une fois réunis, rien de plus simple.
Il faut un peu de vinaigre bio, donc sans conservateur au fond du vinaigrier. Puis on le rempli, à hauteur de la partie la plus bombée, de cidre sans conservateur toujours sans conservateur. (Le conservateur ne permettrait pas le développement des bactéries naturellement présentes dans le cidre, et nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre).
On dépose délicatement la mère, ou partie de mère à la surface en prenant garde à ce qu'elle ne coule pas.
Il ne faut pas utiliser d'objet métallique, mais on peut se servir de bois ou de plastique. La bactérie mycoderma Aceti, transforme à température ambiante, et en présence d'oxygène, l'alcool du cidre en acide.
Et il ne reste plus qu'à attendre patiemment. Notre cidre va devenir vinaigre.
Pour prélever le vinaigre on va utiliser le robinet en bas du vinaigrier. Il faut laisser une quantité de vinaigre dans le vinaigrier, on ne prélève pas tout. Dans mon vinaigrier, je laisse environ un demi-litre de vinaigre et je rempli d'environ 1 litre et demi à deux litres de cidre. La quantité récupérée dépend très largement du temps passé dans le vinaigrier car l'évaporation est relativement importante.
La seule difficulté consiste à se procurer la mère. On n'en trouve pas dans le commerce. Il n'y a donc que deux solutions : on connait quelqu'un qui peut nous en donner une, ou un fragment, sinon il faut la faire soi-même.
Ce n'est pas chose aisée. Il faut un bon vinaigre de cidre, bio lui aussi pour les mêmes raisons que celles qui nous obligent à utiliser du cidre biologique, c'est à dire pour avoir des bactéries vivantes. On le met dans un récipient ouvert à une température d'environ 30°, mais pas en contact direct avec une source de chaleur. Et là aussi, on attend que mère nature fasse son oeuvre. En quelques semaines, les bactéries acétiques vivantes se rassemblent à la surface du cidre et forment une membrane gélatineuse et flasque, c'est la mère de vinaigre. Non pas un "truc spongieux";
La première fois, c'est un ami qui m'a donné un fragment de la sienne. Depuis la mère se développe régulièrement dans mon vinaigrier, ce qui me permet d'en offrir de temps en temps.
Pour faire du vinaigre de vin, on procède de la même manière. Il est très intéressant de se procurer un vinaigrier s'il nous arrive d'avoir très fréquemment, après avoir invité des amis, des fonds de bouteille de vin dont on ne sait que faire. Hélas chez nous il n'y a jamais de vin non utilisé donc je ne fais pas de vinaigre de vin....